Да бисмо максимизирали црвену боју, можемо утицати и манипулисати неким, али не свим овим факторима. Постоје три групе пигмената у кожици јабуке и концентрације сва три пигмента се мењају током сезоне. Хлорофили су зелени пигменти одговорни за фотосинтезу и налазе се у хлоропластима унутар ћелије. Каротеноиди су жути, наранџасти или црвени и налазе се у хромопластима унутар ћелија. Антоцијанини су црвени, плави или љубичасти и налазе се у вакуолама у ћелији. Како јабуке сазревају, хлорофил се разграђује и каротеноиди се повећавају како хлоропласти прелазе у хромопласте. Истовремено, антоцијанини се могу повећати и до 5 пута. Кожа јабуке има две врсте ћелија: епидермис је дубок 2 или 3 ћелије, а испод епидермиса има 6 до 10 ћелија хиподерме. Црвенило коже зависи од удела ових ћелија које садрже антоцијанин.
Више о антоцијанима
Антоцијанини су растворљиви у води и због тога постају избељени када се кувају. Насупрот томе, црвени пигменти у паприци и парадајзу су каротеноиди и остају црвени када се кувају јер нису растворљиви у води. Антоцијанини припадају класи молекула без мириса који се називају флавоноиди и имају умерено опор укус. Антоцијанини су антиоксиданси и могу заштитити биљна ткива од УВ светлости и високих температура. Антоцијанини су гликозиди, који су органски молекули који садрже молекуле шећера, а од 6 уобичајених гликозида најчешћи је цијанидин{1}}галактозид. Ови гликозиди могу бити у боји од наранџасте преко плаве до љубичасте. Боја ових гликозида може да се промени ако се промени пХ ћелијског раствора; при високом пХ боја је плава, а при ниском пХ боја је црвена. Када су брескве изложене води са високим пХ, пруге или боје на кожи се често развијају као тамноплава или скоро црна боја.
Биосинтетски пут антоцијанина је прилично добро схваћен. Прекурсор за антоцијанин је аминокиселина фенилаланин и постоји седам биохемијских корака потребних да се антоцијанин синтетише из фенилаланина. Недавна истраживања су показала да синтезу антоцијанина у кожи и месу јабуке контролише породица гена. Сваки корак у процесу катализује другачији ензим и сваки од ових ензима контролише један или два од три гена. За три од првих шест корака у процесу гени се контролишу светлошћу, а у три корака гени се контролишу и светлошћу и температуром, али ген укључен у завршном кораку првенствено контролише температура. Аппле има 17 сетова хромозома и до сада су идентификовани гени за боју коже на хромозомима 2 и 9.
Било је доста истраживања са 'Хонеицриспом' како би се сазнало зашто су неке јабуке пругасте, док су друге румене. Понекад цело дрво даје пругасте или румене плодове, али понекад се обе врсте налазе на истом дрвету, па чак и унутар једног грозда. Истраживање у Минесоти показало је да пругаста подручја коже имају већу активност два од три гена одговорна за црвену боју.
Исхрана дрвећа
Неки узгајивачи мисле да могу побољшати развој црвене боје побољшањем нутритивног статуса дрвета, али већина неорганских елемената има мали утицај на боју, посебно ако температура и светлост нису погодни за развој боје. Високи нивои азота у касној сезони узрокују да се фенилаланин претвара у протеине, а не у антоцијанин, тако да треба избегавати високе нивое азота у касној сезони. За добар развој боје потребан је одговарајући ниво калијума. Дакле, ако дрвећу недостаје калијума, примена калијума може побољшати развој боје. Ако су нивои исхране адекватни за добар раст дрвећа и плодове, онда додавање било ког елемента вероватно неће побољшати развој боје.Примена непотребног калијума или магнезијума вероватно ће изазвати развој горке јаме уместо црвене боје.
Укратко, када се жели високо обојено воће, важно је посадити сорте и сојеве који су генетски програмирани да производе високо обојено воће. Осим одабира одговарајућих сорти, узгајивачи имају само умерену способност да подстакну развој црвене боје. Када је температура адекватна за развој црвене боје, онда ће орезивање и обука стабала да омогући добар продор светлости кроз крошњу подстаћи максималан развој боје. Спречавање стреса на дрвећу, посебно прекомерног усева, суше, нездравог лишћа и недостатака у исхрани је важно, али неће надокнадити високе температуре или слаб ниво осветљења.
